Egészség

A grillezés káros az egészségére?

Tudja Meg Az Angyal Számát

Amikor túl meleg van a konyhai tűzhely bekapcsolásához, ez csak egy dolgot jelenthet: A grillezési szezont. De mielőtt elindulna a szabadba készülnimindenétkezés során érdemes megfontolni néhány hamburger egészségi veszélyt. A hús főzése magas hőmérsékleten - például grillezés, vagy akár pörkölés és sütés - kémiai reakciókat okozhat, amelyek csúnya toxinokat szabadítanak fel a levegőben (és a testünkben). Mielőtt azonban tiszta félelemből választanánk a nyers ételeket tartalmazó étrendet, van néhány módja annak, hogy továbbra is grillezzünk, miközben elkerüljük az ártalmat.

Grillelsz - a szükséges ismeretek

Kolbász rácsra dobása okozhat néhányat súlyos kémiai reakciók . A legnagyobb gond az a létrehozott vegyi anyagok közül sok kapcsolódik egy fokozott a rák kockázata . Valójában, egy nagy tanulmány több mint 3000 nőnél azoknál, akik egy év alatt nagy mennyiségű grillezett húst fogyasztottak, 47 százalékkal magasabb volt az emlőrák kialakulásának kockázata Főtt hús és az emlőrák kockázata - az egész életen át a legutóbbi étrendi bevitelhez képest. Steck, S. E., Gaudet, M. M., Eng, S. M. és mtsai. Táplálkozási Tanszék, Közegészségügyi Iskola, University of North Carolina, Chapel Hill, NC. Járványtan. 2007. május; 18 (3): 373-82. Annak érdekében, hogy többet megtudjunk arról, mi okozza valójában ezeket az egészségügyi kockázatokat, megvizsgáltuk a fő kémiai reakciókat, amelyek akkor fordulnak elő, amikor a hús találkozik a grillel, és hogy ezeknek a reakcióknak milyen potenciálisan káros termékei lehetnek. meg tud tenni.

  • KOR: A zsír és a fehérje, valamint a hő egyenlő bajt jelenthet. A magas hőmérsékleten történő főzés kémiai reakciót eredményezhet a húsban lévő zsír és fehérje között, és méreganyagokat hozhat létre, amelyeket fejlett glikációs végtermékeknek vagy AGE-nek neveznek. Ezek a méreganyagok az antioxidánsok egyensúlyhiányához (más néven oxidatív stressz) és a gyulladáshoz kapcsolódnak, ami a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatához vezethet. Haladó glikációs végtermékek az élelmiszerekben, és gyakorlati útmutató az étrend csökkentésére. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S. és mtsai. Nefrológiai osztály, a Sínai-hegyi Orvostudományi Kar, New York, NY. Journal of the American Dietician Association, 2010. június; 110 (6): 911-16.e12. Az oxidatív stressz újradefiniálása. Jones, D.P. Orvostudományi Osztály, Tüdő-, Allergia- és Kritikus Gondozási Orvostudományi Osztály, Whitehead Biomedical Research Center, Emory University, Atlanta, Georgia. Antioxidánsok és Redox Signaling, 2006. szeptember-október; 8 (9-10): 1865-79 ..
  • PAH-k : A policiklusos aromás szénhidrogének vagy PAH-k több mint 100 különböző vegyi anyagból álló csoportot jelentenek megtalálható a füstben kibocsátott hús főzésén szénrácson. A PAH-k rákkeltőként vannak besorolva, és összefüggésbe hozhatók a tüdő- és hólyagrák Policiklusos aromás szénhidrogének és rák az emberben. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Foglalkozási Orvostudományi Intézet, Padovai Egyetem, Consorzio Padova Ricerche, Padova, Olaszország. Környezet-egészségügyi perspektívák, 1996 nov; 104 (11): 1166-70 ..
  • HCA-k : A heterociklusos aminok (HCA-k) rákkeltő vegyszerek akkor keletkezik, amikor az izomhúst (azaz marhahúst, sertéshúst, csirkét, halat) felégetik a grillen Az emberi heterociklusos amin bevitelét és a PhIP metabolizmusát befolyásoló tényezők . Knize, M. G., Kulp, K. S., Salmon, C. P. és mtsai. Biológia és biotechnológia kutatási program, Lawrence Livermore Nemzeti Laboratórium, Livermore, Kalifornia. Mutációkutatás, 2002. szeptember 30.; 506-507: 153-62 .. Akkor alakulnak ki, amikor aminosavak (megtalálhatók a fehérjében) éskreatin(izomban található) 300 ° F feletti hőmérsékleten reagálnak. A vizsgálatok összefüggést találtak a HCA-k és a prosztata-, a hasnyálmirigy- és a vastagbélrák között felnőtteknél. Az aromás és heterociklusos aromás n-hidroxilaminok csökkentése emberi citokróm P450 2S1 által. Wang, K., Geungerich, F.P. Kémiai kutatások a toxikológiában, 2013. május 18. Húsbevitel és főzési technikák: asszociációk hasnyálmirigyrákkal. Anderson, K. E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. Minnesotai Egyetem, Minneapolis, MN. Mutációs kutatás, 2002. szeptember 30.; 506-507: 225-31 Grillezett húsfogyasztás és PhIP-DNS adduktok a prosztata karcinogenezisében. Tang, D., Liu, J. J., Rundle, A. és mtsai. Környezet-egészségügyi tudomány, Columbia Egyetem Mailman Közegészségügyi Iskola, New York, NY. Rák epidemiológia, biomarkerek és megelőzés, 2007. április; 16 (4): 803-8. A húsfogyasztás és a vastagbélrák kockázatának átfogó prospektív vizsgálata: ennek az összefüggésnek a lehetséges mechanizmusai. Cross, A. J., Ferrucci, L. M., Risch, A. és mtsai. Táplálkozási epidemiológiai részleg, Biostatisztikai részleg, Egészségügyi és Humán Szolgáltatások Osztály, Nemzeti Rákkutató Intézet, NIH, Rockville, Maryland. Rákkutatás, 2010. március 15.; 70 (6): 2406-14.

Főszakács - az Ön cselekvési terve

A hústól, a zöldségektől eltérően ne hozzon létre rákkeltő anyagokat amikor ropogósra főzzük. Ennek ellenére nem kell vegetáriánusnak lenni, vagy teljesen fel kell dobni a grillt. Próbálja ki ezeket a biztonságosabb módszereket a vihar előkészítésére és a folyamat során a biztonság megőrzésére:

  • Menj a régi iskolába . Van tartalék bordája (és szabadideje?). Hagyományos BBQ módszerek biztonságosabb út, mivel a hús lassú főzésével jár közvetett hő hatására.
  • Marinálj okosan . A tudósok találtak pácokat biztonságosabbá tegye a grillezést a levegőben felszabaduló rákkeltő vegyületek mennyiségének csökkentésével A pácok hatása a heterociklusos aminok képződésére a grillezett marhahús steakekben. Smith, J. S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008. augusztus; 73 (6): T100-5 .. (Még mindig nem világosmiértpontosan segítenek.) Próbáljon meg áztatni néhány csirkemellet az egyikbenegészségesebb lehetőségeket.
  • Nuke . A hús mikrohullámú sütőben történő főzése megkezdi a főzési folyamatot, és kevesebb időt vesz igénybe a grillen. A hús mikróban történő főzése két percig csökkentheti a HCA-tartalmat akár 95 százalék A mutagénképződés megakadályozása fűtött húsokban és modellrendszerekben. Kikugawa, K. Gyógyszerészeti Iskola, Tokiói Gyógyszerészeti és Élettudományi Egyetem, Horinouchi, Hachioji, Tokió, Japán. Mutagenezis, 2004. november; 19 (6): 431-9.! (Ne aggódj,a mikrohullámok biztonságosak!)
  • Szerezzen be egy trim-ot. Amikor a zsír nyílt lángra csöpög, a fellángolások csúnya vegyszereket terjeszthetnek a húsra. Tehát távolítsa el a csirkehéjat, és hagyja ki a zsíros húsokat, például a kolbászt és a bordát. Ha ételt égetnek, ezek vegyszerek halmozódnak fel , ezért étkezés előtt távolítson el minden elszenesedett vagy megégett darabot is Az étrendben elszenesedett hús-rákkeltő 2-amino-1-metil-6-fenil-imidazo [4,5-b] piridin a patkány hasi prosztatájában egyaránt tumoriniciátorként és promoterként működik. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Oszakai Egyetem Urológiai Tanszéke, Oszaka, Japán. Cancer Research, 2007. február 1.; 67 (3): 1378-84 .. A hús gyakran alacsonyabb hőmérsékleten történő megfordítása szintén segít elkerülni az elszenesedést.
  • Használjon hőmérőt . A túl magas hőmérsékleten történő főzés elkerülése érdekében használjon hőmérőt a grill melegségének szabályozásához. Steak főzni kell 145 ° F-ig, hamburgerek 160 fokon és csirke 165 fokon. (A méréshez tegye a hőmérőt a hús legvastagabb részébe, elkerülve a csontot, a zsírt és a morzsolódást.)
  • Tisztítsa meg a grillt . Győződjön meg arról, hogy a grill van szép és tiszta hogy ne maradjon zsíron és széndarabon főzés. De felfelé - takarítani fém sörték néhány darab drótot hagyhatott maga után (hogy később véletlenül megegyék!). A megoldás? Tisztítsa le a rácsot nem drótkefével (vagy egy hagyma !) helyett.
  • Színezd ki. Próbáljon grillezett húsokat enni keresztesvirágú zöldségekkel (mint a brokkoli). Ezek a szuperélelmiszerek divatos gyulladáscsökkentő tápanyagokat tartalmaznak izotiocianátok amelyek megváltoztatják a test veszélyes grillezési vegyszerek lebontását, biztonságosabbá téve a húst Az emberi heterociklusos amin bevitelét és a PhIP metabolizmusát befolyásoló tényezők . Knize, M. G., Kulp, K. S., Salmon, C. P. és mtsai. Biológia és biotechnológia kutatási program, Lawrence Livermore Nemzeti Laboratórium, Livermore, Kalifornia. Mutációs kutatás, 2002. szeptember 30., 506-507: 153-62.
  • Ne menjen jól. A túlsült hús a nem jó vegyi anyagokkal és az ezt követő egészségügyi problémákkal jár A hús természetes prekurzoraiból képződő rákkeltő heterociklusos aminok képződése és emberi kockázata. Knize, M.G., Felton, J.S. Biológiai Tudományok Igazgatósága, Kaliforniai Egyetem, Lawrence Livermore National, Livermore, Kalifornia. Táplálkozási Vélemények, 2005. május; 63 (5): 158-65 .. Tehát kövesse a ajánlott tempók a biztonságos húshoz , de ügyeljen arra, hogy ne egyen olyan húst, amely túlságosan alulfőtt vagy nyers.
  • Hagyja a húst! A káros vegyi anyagoktól való távolmaradás legegyszerűbb megoldása, ha nemet mondunk a húsnak köszönhetően. Szerencsére sokan vannakhúsmentes lehetőségekamelyek nagyszerűek a grillen. (Fagylalt, valaki?)

Az elvihető

A hús grillezése magas hőmérsékleten káros vegyi anyagokat szabadíthat fel a levegőbe és a testünkbe. Szerencsére vannak olyan módszerek, amelyekkel a húst biztonságosan elkészíthetik anélkül, hogy a grillt elhagynák.

A cikk eredetileg 2012. augusztusában jelent meg. Frissítve 2013. május.