Tudja Meg Az Angyal Számát
Valószínűleg hallottad már, hogy a sütés tudomány, és attól függően, hogy ki vagy - és a középiskolai természettudományi tanáraid mennyire voltak eredményesek - ez vagy félelmetes, vagy izgalmas.
Ne hagyja, hogy a kémia óra rémálmai elriasszanak. A közös sütési összetevők mechanikájának megértése nem olyan bonyolult, és a kifizetés valóságos - mert mindannyian tudjuk, hogy az a barát, akinagyon jó sütniegész életen át meghív minden pártra és potluck .
Minden sütési összetevő a saját különleges szerepét (vagy szerepeit) tölti be. Gondoljon rájuk, mint szereplőkre: mindegyiknek megvan a maga ereje, de a show végeredménye attól függ, hogyan lépnek kapcsolatba egymással.
Attól függően, hogy mindegyikük miként játssza a szerepét (más néven, hogy miként csipeget és öntsön mindegyiket), mindent létrehozhat a sütiktől a muffinon át a kekszig - és így sokkal több.
Liszt: A barát, aki megtervezi az összes utat
Mint egy barátod, aki két hónappal azelőtt elküldi a Doodle-t és lefoglalja az összes foglalást, Liszt struktúrát nyújt. Ha a lisztet összekeverik vízzel - vagy olyan vizes alapú folyadékokkal, mint a tej vagy a tojás -, akkor gluténnak nevezett fehérje szálak képződnek. Általános szabály, hogy a kevesebb fehérje könnyebb, puhább terméket, a több fehérje pedig egy rágóbbat hoz létre. Ezért a különböző receptek különböző típusú liszteket igényelnek.
Az univerzális liszt és a teljes kiőrlésű liszt a magasabb fehérjetartalmú oldalon található, 10–12, illetve 13–14 százalékban. A süteménylisztben és a tészta lisztben elég alacsony a fehérjetartalom, 5–8, illetve 8–9 százalék.
Cukor: Több, mint egy kedves srác
Az édes srác nem csak azért édes, mert mit csinál, hanem az is, hogy milyen érzéseket kelt benned. A cukor szerepe a sütésben? Ugyanez.
Először vízmolekulákkal kötődve és a fehérjéktől és keményítőktől elvonva a nedvességet (így korlátozza a gluténképződést).
Másodszor, segít az ütők felemelkedésében. Amikor a cukrot és a vajat nagy sebességgel keveri (vagy „krémesíti”), a cukorgranulátum súrlódást okoz és apró légbuborékokat képez, amelyek beszorulnak a zsírba.
dustin henderson színész
Harmadszor, megtartja a nedvességet, ami kulcsfontosságú, ha kedveli a gazdag, rágós süteményeket. Bár a „nedves” szó nem könnyen gördül le a nyelvről, a legtöbb nyelv kedveli a nedves süteményt.
Tojás: A párkereső
A tojássárgája természetes módon képes megszerettetni összetevőit. Emulgeálószerként emlegetik őket, mert megkötik a zsírokat és a vizes bázisú folyadékokat, ami elengedhetetlen a sütés során az állandó keverék létrehozásához.
A tojásfehérje főleg fehérjéből és némi vízből áll, amelyek - mint már kifejtettük - emelkedést és szerkezetet biztosítanak.
Például a tojásfehérje felkorbácslásakor, például habcsók készítésekor légbuborékok kerülnek be, amelyek a víz- és fehérjemolekulák újrakonfigurálódását okozzák. Ezek a molekulák szétterítik és befogják a légbuborékokat, így sokkal nagyobb, habos textúrájú tömeg keletkezik.
Rövidítés: Az overachiever
Akár a barátod is, aki teljes munkaidőben dolgozik, jógaoktatóként edz, és megtalálja az időt arra, hogy kenyeret készítsen közben, a rövidítés mindezt elvégzi. Az emelkedés, nedvesség és gazdagság biztosításával hozzájárul a szerkezethez, a textúrához és az ízhez. Megfelelően elnevezve a gluténre gyakorolt hatása, a lerövidítés lerövidíti a fehérje szálakat azáltal, hogy bevonja őket és korlátozza a kötést.
mi a halak születési köve
A gyakori rövidítések (amelyek szobahőmérsékleten zsírok) a sertészsír, ghí, kókuszolaj , valamint a vaj, amely gazdag íze miatt vált választássá.
Só: A diplomata
Amikor a dolgok egy kicsit… kikapcsolódnak, a só átgördül és kiegyenlíti az egészet. (Tehát igen, valóban hozzá kell adni azt az 1/4 teáskanálnyit!) A só kiegyensúlyozza az édes pékáruk ízét és ellensúlyozza a keserű ízeket (ami viszont fokozza az édességet).
Ban ben kenyérkészítés A só alapvető szerepet játszik az erjedési folyamat lassításában és stabilizálásában azáltal, hogy felszívja az élesztő nedvességét.
Tej: A rohadtul erős barát
Mint a barátod, akiről úgy tűnik, hogy soha nem sikerül, de aki bármilyen korsót ki tudna nyitni, a tej az izom. A tej elemei - fehérje, zsír és cukor - amelyek, mint megtudtuk, struktúrát, nedvességet és édességet biztosítanak, erős tésztát hoznak létre. A tejben lévő cukor is hozzájárul a barnuláshoz. Ezen összetevők kombinációja segít az ütőknek és a tésztáknak megőrizni formájukat és állagukat.
Az összetevők, amelyek miatt a dolgok felemelkednek
Szódabikarbóna: A hype ember
Ismered azt a srácot a koncerteken a színpadon, aki mindenkinek azt mondja, hogy a levegőbe vegyék a kezüket? A szódabikarbóna az a srác, azzal a különbséggel, hogy a CO előállításával növekszik a projektkettőbuborékok. Ezt a sütés két szakaszában végzi - egyszer szobahőmérsékleten, ha folyadékhoz és savhoz keverik, majd ismét a sütőben melegítve.
A nátrium-hidrogén-karbonát természetesen lúgos vagy bázikus, ami azt jelenti, hogy aktiválásához savra van szükség. Néhány gyakori savas összetevő az író, a joghurt, a barna cukor, a kakaópor és az almaszósz.
Sütőpor: A vidám barát
Ismered azt a barátot, aki mindig olyan jó hangulatban van, hogy mindenkinek felidézi a kedélyét? A sütőpor ilyen.
Gyakran összekeverik a szódabikarbónával, de van néhány fő különbség, ami azt jelenti, hogy nem használhatja felcserélhető módon.
a férj irányít
A sütőpor egy kovász, amely nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz, de savat (borkőkrémet) tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy csak a nedvességre és a hőre van szükség.
Ezenkívül a szódabikarbóna háromszor erősebb, mint a sütőpor, így a sütőpor nem ugyanaz a kovászképesség.
A sütőport gyakran használják olyan receptekben, amelyek nem tartalmaznak savas összetevőket, mint a fentiek. De sok recept mind szódabikarbónát, mind sütőport igényel. Ha a szódabikarbóna receptjében nincs annyi sav, amellyel kölcsönhatásba léphet, sütőport adnak hozzá, hogy nagyobb emelkedést biztosítson.
Élesztő: A buli élete
Az élesztő az a karizmatikus barát, aki életet és energiát teremt, bárhová is megy. Ez egy élő szervezet, amely cukrokkal és keményítőkkel táplálkozik, és szén-dioxidot és alkoholt termel. Ez egy természetes kovászszer a kenyérkészítésben .
Az élesztő többféle formában létezik. Leggyakrabban aktív száraz élesztő és instant élesztő. A fő különbség az, hogy az aktív száraz élesztőt a felhasználás előtt hozzá kell adni a vízhez, míg az azonnali élesztőt egyenesen hozzá lehet adni keverékekhez vagy ütőkhöz.
A pontosság számít
Elválasztási tanácsunk az, hogy győződjön meg arról, hogy betartja-e a receptre vonatkozó utasításokat. Mindazok a hiperspecifikus utasítások - például a száraz hozzávalók keverése egy külön tálban és a tojások egyesével - okkal léteznek, és az egyik kihagyása megváltoztathatja az egészet eredmény.
További sütési kérdések? Tekintse meg cikkünket a tippekről, trükkökről és az összetevők cseréjéről.
